Как приготовить ферментированные бобы натто

Сколько ферментированных продуктов вы знаете? До недавнего времени на моём столе появлялись лишь кефир, йогурт, квашеная капуста и изредка плесневый сыр горгонзола.

Но вот о пользе пребиотиков и пробиотиков стали трубить из каждого утюга, и меня тема крепко зацепила. Уже пару месяцев «воспитываю» чайный гриб, тестирую разные рецепты.

Сегодня руки дошли до натто, традиционного японского блюда. Вид у него, мягко говоря, не слишком аппетитный. Зацените:

Но стоит немного распробовать и становится понятным, почему японцы добавляют натто даже в мороженое.

Натто — это...

Ферментированные с помощью сенной палочки бобы сои. В Японии блюдо пользуется всеобщей любовью, но за её границами оно не получило широкого распространения.

Традиционно натто готовят с помощью ошпаренной соломы. Знатоки говорят, что так его вкус обретает глубину и богатство оттенков.

Но с открытием сенной палочки стал доступен более лёгкий вариант. С конца 19 века в изготовлении супер фуда применяют порошковый концентрат Bacillus subtilis.

Состав и полезные свойства

Белок составляет до 20% восточной закуски. По аминокислотному составу он приближается к животным протеинам, хотя и несколько уступает им по усвояемости.

На заметку. Чтобы добавить недостающих кирпичиков-аминокислот, блюдо комбинируют с зерновыми гарнирами или хлебом.

Натто бобы служат щедрым источником минеральных и витаминных соединений. Порция в 100 грамм удовлетворяет суточную потребность организма:

• В марганце – на 76%.
• В меди – на 67%.
• В железе – на 48%.
• В магнии – на 29%.
• В калии – на 29%.
• В цинке – на 25%.

В липких семенах также присутствуют витамины группы В, аскорбиновая кислота, кальций, фосфор, селен.

Сочетание клетчатки и «добрых» бактерий помогает кишечной микрофлоре в её работе. Таким образом, натто – это одновременно пробиотик и пребиотик.

Но всё это лишь приятный бонус, ведь фишка натто не в этом. Блюдо включает рекордное количество витамина К в доступной форме MK-7.

Хорошая обеспеченность витамином даёт:

• Улучшение здоровья сердца и сосудов. Кальций не оседает на стенках сосудов, а попадает в костные структуры.
• Профилактику снижения  умственных способностей в старости.
• Защиту нервных тканей от окислительного стресса, то есть работает как антиоксидант.
• Предупреждение инфарктов благодаря уменьшению свёртываемости крови.
• Снижение воспаления в суставах, что полезно при ревматоидном и других видах артритов.

Как правильно употреблять натто, отзыв о вкусе

В японской кухне натто подают с рисом, лапшой или как гарнир к омлету. Липкие бобы можно вмешать в салат или «украсить» пиццу.

При знакомстве с блюдом велик шанс, что вы сразу примкнёте к армии его ярых ненавистников. Всё из-за неприглядного вида бобов, напоминающих сопли или слюни.

Когда я впервые попробовала оливки и плесневые сыры, у меня была похожая реакция. Но я решила на этом не останавливаться, и быстро распробовала деликатесы. История повторилась и с натто. Не спешите ставить его в пищевой «бан», попробуйте приправить закуску горчицей, соевым соусом или «спрятать» в салатах.

Подозреваю, что и японцам наша квашеная капуста показалась бы поначалу жуткой гадостью.

Хотя говорят, что блюдо пахнет аммиаком, мне его аромат не показался противным. Он мне чем-то напомнил мои любимые сыры с плесенью.

А вот изначальное впечатление о вкусе неоднозначное. Нотка горечи присутствует в первых двух ложках, но потом исчезает. Если бы не слизь, то вполне съедобно.

Но если вам так и не удалось полюбить вкус броженых бобов, включайте их в диету как полезную добавку. Чтобы перекрыть потребность в витамине К2, в неделю достаточно двух порций натто по 50-100 грамм. Для улучшения биодоступности витамина в приёме пищи должны присутствовать жиры.

Где купить закваску и соевые бобы

В роли стартера используют штамм бактерий Bacillus subtilis, что по-японски звучит как натто-кин.

На известной китайской интернет-площадке продаются пакетики с 10 стиками натто-кин весом один грамм. Цена набора всего 150-200 руб. Посылка идёт от месяца до двух, срок хранения закваски 18 месяцев. Одной дозы хватает для ферментации 150-200 грамм бобов.

От каждой партии берут по 30-50 грамм натто, замораживают и используют как закваску. Теоретически можно купить стартер один раз и этого хватит на многие годы.

Когда сенная палочка попадает во влажную и тёплую среду, она начинает размножаться и поедать белки и углеводы сои. Это сопровождается появлением слизи и характерной вони. Так что если на кухне квасятся бобы и запахло аммиаком, не стоит пугаться — всё идёт по плану.

На заметку. В грамме бобов натто живут большее 100 тыс. бактерий. Они устойчивы к нагреву и кислоте желудка, добираются до кишечника и обогащают микробиом.

Второй ингредиент, который вам нужен, — соевые семена. Желательно выбирать органическую сою с некрупными бобами. По возможности свежего урожая. Я также заказывала через интернет.

Классический рецепт натто

Ингредиенты: 200 гр. сухих соевых бобов, пакетик натто-кин, 600 гр. воды.

Что ещё потребуется: посуда объёмом 2-3 л. для замачивания и варки, мультиварка (хлебопечка, дегидратор, йогуртница, электрическая духовка) для ферментации, столовая ложка, чашка для эспрессо или любой другой небольшой термоустойчивый контейнер, чайник.

 

Бобы насыпают в кастрюлю и хорошо промывают в 3-4 водах. Желательно пожамкать их руками, чтобы удалить стойкую пыль. Откидывают в дуршлаг.

Кастрюлю ошпаривают, возвращают сою и заливают 600 граммами воды. То есть в пропорции 1:3.

 

Под крышкой бобы напитываются водой в течение 8-12 часов. Если зимой в помещении прохладно, нужно выждать 16-20 часов.

Воду меняют и ставят на средний огонь. Время варки – от 2,5 часов с момента закипания. В скороварке при максимальном давлении оно сокращается до 40 минут. Я готовила в мультиварке на программе «Пар» в течение 2,5 часов.

Когда соя размягчилась, её откидывают на дуршлаг (его также желательно окатить кипятком).

Ложку, контейнер для ферментации и все остальные используемые предметы дезинфицируют. Я просто дважды ополоснула их водой около 100 градусов.

Закваску растворяют в 20-30 граммах кипячёной тёплой воды (с температурой не выше 80 градусов).

Варёную сою перекладывают в контейнер для ферментации и затягивают его плёнкой. Делают в ней несколько дырочек.

Тару ставят в хлебопечку (йогуртницу, духовку, дегидратор и т.п.) и выбирают режим «Йогурт». Нужна температура +45 градусов, плюс-минус 2-3 градуса.

Я выставила время 12 часов, перед сном сбросила программу и добавила ещё 12 часов. Суммарно получилось около 21 часа – этого хватило, чтобы бобы хорошо заквасились.

Контейнер с натто ставят в холодильник на сутки для дозаривания. После этого массу размешивают, и проверяют, как прошёл процесс сбраживания. Появление тягучих тонких нитей и отчётливый тухлый запах указывают на успех.

Бобы натто хранят в холодильнике до недели. Я сразу разложила часть бобов по лоткам по 50-70 гр. и заморозила. Остальные 200 грамм, надеюсь, уйдут за пару дней.

В морозилке натто хранят не дольше 6 месяцев.

Посмотрите фото-инструкцию, как ферментировать сою с помощью стартера из морозилки: