Чтобы солёные огурчики были плотными и хрустящими, важно использовать проверенный рецепт и учитывать предназначение сорта овоща.
Все огуречные сорта принято делить на три большие группы
- салатные — зеленцы кушают в свежем виде;
- универсальные — подходят как для засолки, так и для салатов;
- засолочные.
Сегодня мы рассмотрим, какие огурцы лучше выбирать для соления. А также я расскажу, как правильно подготовить плоды к закладке в банки.
Лучшие сорта огурцов для засолки
Многие дачники ошибочно полагают, что засолочные качества плодов находятся в прямой зависимости от окраски их шипов: огурцы с тёмными ворсинками — засолочные.
На самом деле на вкус солёных огурцов больше влияют толщина кожицы и концентрация сахаров и биологически активных веществ в мякоти. Зеленцы также должны быть довольно длинными — от 12 до 15 сантиметров, крепкими, хрустящими и хорошо сохранять зелёный цвет после засолки.
Кстати, неплохо засаливаются и молодые огурчики-корнишоны, чья длина составляет от 5 до 9 сантиметров, а толщина минимум 2-3 сантиметра. Для этого применяют более слабый солевой раствор крепостью от 4 до 5%, то есть на 10 литров воды добавляют от 400 до 500 грамм соли.
Самые аппетитные соленья обычно получаются из пчелоопыляемых огурчиков. В связи с этим рекомендую обратить пристальное внимание на такие гибриды, как Фермер, Теремок, Капитан, Жёлудь, Верные Друзья.
Если такие сорта и гибриды выращиваются в теплице либо в парнике, в неё нужно всячески приманивать шмелей и пчёлок. Для этого открывают форточки и двери, расставляют по помещению плошки со сладкой водичкой, а также периодически смачивают ею огуречные бутоны.
Из партенокарпических сортов и гибридов для засолки хорошо использовать так называемые букетные огурцы с миниатюрными завязями — например, Марьину рощу, Хит сезона, Зелёную волну, Чистые пруды, Муравья. А также годятся гибриды с зеленцами среднего размера — например, Вирента, Младший лейтенант, Гепард, Подмосковные вечера.
Зеленцы, предназначенные для засолки, выбирают одной величины и одного сорта или гибрида.
При этом их лучше собирать в утренние часы и ближе к концу в вегетации, когда в плодах накапливается больше сахаров и пектиновых веществ.
Как правильно солить огурцы
Огурцы принято солить в кадках и крупных банках объёмом от трёх до пяти литров. Если вы планируете хранить заготовки при температуре +5...10 градусов в овощехранилище или используете особенно крупные плоды, рассол делайте более убористым — на 10 литров воды кладут от 500 до 700 грамм поваренной соли.
Для предупреждения размягчения огурцов при хранении берут умеренно жёсткую воду и соль грубого помола.
Для соления огурцов в банках оптимально подходит способ горячей заливки. Я делаю это следующим образом:
- Чистые банки набиваю специями и зеленцами и заливаю солевым раствором.
- На горлышко банок накидываю свёрнутую в несколько слоёв марлю (для защиты от летающих насекомых) и оставляю бродить на 3-5 суток, до образования пены.
- После этого пену удаляю, а рассол сливаю в кастрюльку.
- Банки, огурчики и специи тщательно промываю прохладной водичкой.
- Огурцы со специями возвращаю в чистую тару и заливаю рассолом, доведённым до кипения.
- Закатываю банки железными крышками, либо закрываю самокрутками и после того как они остынут, убираю на холод.
Интересный рецепт засолки огурцов приведён в видео, обязательно приготовьте пару баночек!
Для бочкового посола чаще применяют холодную заливку.
Бочки заполняют крепенькими огурчиками, заливают солевым раствором обычной температуры и оставляют ферментироваться на 2-4 дня при температуре +22...24 градусов.
По завершении процессов брожения в бочки добавляют ещё рассола, герметично закрывают и переносят в место с нулевой температурой. В прохладе микробиологическая активность в ёмкостях затухает, сахара перерабатываются медленно, а в плодах продолжает накапливаться молочная кислота. Таким образом, огурчики не перекисают и их мякоть сохраняет упругость.
Заметила, что если солить огурцы в жару, когда температура в помещении превышает отметку в +23, это приводит к их быстрой порче в период хранения. Тогда рассол темнеет, внутри зеленцов образуются пустоты, кожица покрывается мерзкой слизью.
Солёные огурцы становятся мягкими и по другим причинам:
- плоды, тара либо специи были недостаточно хорошо вымыты;
- неоправданно длительная стерилизация или пастеризация банок;
- температура была излишне большой, и огурчики «сварились».
Специи и их разные комбинации придают солёным огурчикам неповторимый вкус и аромат, а также выполняют ряд других функций.
Например, листочки вишни, чёрной смородины и дуба содержат много дубильных веществ, благодаря которым плоды получаются особенно хрустящими. Зелень хрена, дольки чеснока и перчика подавляют развитие гнилостных бактерий в заготовках, поскольку они богаты антибиотическими элементами.
Очень необычными (и вкусными!) получаются огурцы, засоленные вместе с листьями тархуна, укропчика, сельдерея, петрушечки и мяты.
Идеальное время для засолки зеленцов, выращенных в открытом грунте — конец июля и август полностью. Согласно Лунному календарю, лучше всего солить огурчики за 5-6 суток до новолуния. А вот у зеленцов, которые закрыли в банки в последнюю четверть луны, часто бывают пустоты в центре.