Квашение капусты в домашних условиях

В конце октября — начале ноября, когда основная масса дачных работ завершена, приступают к солению капусты. Квасить капусту в домашних условиях очень легко, главное, соблюдать основную технологию и использовать подходящие сорта белокочанки.

Лучшие сорта белокочанной капусты для квашения

Капустка получится сочной, хрустящей и очень вкусной, если для солки выбрать такие средне-поздние сорта, как Слава 1305, Амагер 611, Экстра, Подарок, Слава Грибовская 231, Надежда, Белорусская 455 и так далее. Поздние сорта в целом предназначены для продолжительного хранения и плохо годятся для квашения. Счастливым исключением является разве что сорт Московская поздняя 15.

Кочаны для зимнего хранения и квашения необходимо срезать до наступления первых осенних морозов. Если момент был упущен и капустка все же подмерзла, убирают ее лишь после того, как она оттает и как можно быстрее используют в пищу.

При уборки в дождливую погоду вилки необходимо хорошенько просушить под навесом и уже потом спускать в погреб. Кстати, а вы знали, что белокочанная капуста отлично хранится в пищевой пленке? Об этом интересном способе хранения капустного урожая можно подробно почитать в этой статье.

Квашение капусты в домашних условиях: традиционная технология

Для квашения белокочанной капусты берут крупные, здоровые, тугие, полностью вызревшие вилки с нежно-сладким вкусом, не подмерзшие и целенькие. Далее с них снимают верхние зеленые, грязные либо травмированные листочки и полностью удаляют кочерыжку.

Капусту промывают в чистой водичке, отряхивают от лишней влаги и разделяют на два-четыре равных куска вдоль кочерыжки.

Чтобы переработать 10 килограммов капусты, вам потребуется от 200 до 250 граммов сухой поваренной соли мелкого/среднего помола и от 300 до 350 граммов тертой морковки. Совокупный вес всех дополнительных ингредиентов (морковки, семян укропа, тмина, ягод клюквы и брусники, груш, свеклы и так далее по вашему вкусу) должен составлять не больше 8% от веса исходного сырья.

Затем капусту тонко нужно тонко нашинковать, перемешивать с солью в широкой эмалированной кастрюле и выложить слоями в емкость для квашения. На дно обычно укладывают промытые капустные листочки. В процессе заполнения посуды капусту обязательно слегка приминают руками. Однако слишком интенсивно трамбовать не следует — от этого квашения капуста становится излишне мягкой.

Посуду заполняют сочной массой до самого верху таким образом, чтобы она лежала небольшой горкой. Далее ее укрывают чистыми капустными листочками, кладут простерилизованную в кипятке тряпочку либо сложенную в несколько раз марлю. Сверху помещают тяжелый гнет в виде деревянного чистого круга с камнем или любым другим тяжелым предметом. Вес такого груза не должен быть больше 10% от общего веса заквашиваемой капусты.

На роль емкости для квашения капусты в домашних условиях можно приспособить объемные эмалированные тазики, ведра либо кастрюли. Капустка также получается мега вкусной в деревянных бочках, чанах и кадках.

При оптимальном температурном режиме в +18...20 градусах капуста начинает бродить уже на 2-3 сутки, а ее готовность наступает на 12-13 день. Конечно, в условиях квартиры температура обычно превышает указанные значения, поэтому капустка заквашивается уже на 5-7 сутки. Если капустная масса дает мало сока, то в емкость доливают немного прохладной подсоленой воды.

Имейте в виду, что качество квашеной капусты сильно страдает при медленном брожении в условиях низких температур.

Когда капуста бродит, в ней появляются газы с неаппетитным запахом. Чтобы облегчить их выход и ускорить процесс ферментации, капустку необходимо каждый день (а еще лучше — дважды в день) протыкать до самого дна длинной деревянной палочкой (для этой цели удобно использовать палочки для китайской еды). Образующуюся на поверхности капусты пенку также необходимо регулярно убирать.

Готовая квашения капуста должна приятно хрустеть на зубах и иметь освежающий кисло-сладкий вкус, светлый цвет с небольшим желтым отливом. При этом рассол должен стать беловатым.

Чтобы понять, как именно заквасить капусту в собственном соку без добавления уксуса, предлагаю посмотреть видео.

Как хранить квашеную капусту

Квашеную капусту можно хранить в той же таре, в которой она бродила, либо переложить, утрамбовывая, в стеклянные банки и закупорить их полиэтиленовыми крышками. В любом случае важно следить, чтобы она всегда находилась в рассоле. Если на стенках посуды появилась плесень, ее счищают, а ткань и камень (груз) обдают кипятком (вообще говоря, это желательно делать регулярно).

Чтобы капуста не перекисла, ее нужно хранить при температурном режиме от 0 до +2 градуса. В домашних условиях заготовки лучше всего держать в холодильнике. Конечно, холодильник не резиновый, поэтому многие дачники предпочитают хранить квашеную капусту на балконе.

Однако в больших бочках и кадках суровой зимой она может замерзнуть. После размораживания квашеная капуста дрябнет и теряет сочностью. Поэтому если вы планируете держать капусту на балконе (даже если он застеклен), разложите ее по отдельным банкам емкостью не более трех литров и уже затем перенесите их на балкон. А как только нагрянут первые серьезные морозы, емкости необходимо утеплить старыми одеялами либо ненужной верхней одеждой. Чтобы уберечь банки от промораживания, можно также поместить их в обшитый пенопластом деревянный ящик. При этом толщина такой теплоизоляции должна составлять не менее 5 сантиметров.

Рецептов квашения капусты существует великое множество. В этом году я планирую попробовать несколько из них и поделиться своими выводами и находками с читателями этого блога. А у вас есть любимый рецепт квашеной капусты?